Zoete aardappel met Mexicaanse twist
Ingrediënten (2 personen):
- 500g zoete aardappel
- 400g Zwarte bonen in blik
- 100g Mais in blik
- 2 avocado’s/ 1 grote
- Rode ui
- Rode peper/ of veel cayennepeper
- Knoflook
- Verse koriander
- Limoen
- 2 Tomaten
- 50g geraspte kaas
- 50g Zure room
- Salade Olijfolie
- Witte wijnazijn
- Paprikapoeder
- Cayennepeper
- Peper
- Zout
Bereiding:
- Verwarm de oven voor op 220 graden
- Schil en snijd de zoete aardappel in partjes/ frietjes
- Zet deze met olijfolie en de kruiden 30-35 minuten in de oven. Schep halverwege om
- Giet de zwarte bonen af en verdeel deze de laatste 5 minuten over de zoete aardappel
- Giet de mais af
- Maak guacamole met de avocado’s, de helft van de rode ui, de peper, knoflook en de koriander en kruid deze en voeg limoensap toe
- Snijd de tomaat in stukjes en voeg hier een beetje koriander aan toe, olijfolie en witte wijnazijn, peper en zout
- Doe de mais en kaas bij de zoete aardappel en zet dit nog 3-5 minuten in de oven, tot de kaas gesmolten is.
- Doe alles samen op een bord en voeg zure room toe.